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粉条从干淀粉加工为制品的历程中 ，，，，，，，，有两个转变尤为要害 ，，，，，，，，即糊化与老化。。。。。。。二者缺一 ，，，，，，，，便无法制成我们一样平常所见的粉条。。。。。。。那么 ，，，，，，，，糊化与老化详细指什么呢？？？？ ？
1、糊化：让干淀粉粘合成型
淀粉在常温下不溶于水 ，，，，，，，，但当水温升至53℃以上时 ，，，，，，，，会爆发溶胀和瓦解 ，，，，，，，，形成匀称的粘稠糊状溶液。。。。。。。这是由于淀粉粒中的有序和无序态淀粉分子间的氢键断开 ，，，，，，，，疏散在水中形成胶体溶液。。。。。。。这种在高温下溶胀、破碎形成匀称糊状溶液的特征 ，，，，，，，，称为淀粉的糊化。。。。。。。
2、老化：让软黏粉条变硬防粘
淀粉的老化是指经由糊化的淀粉在室温或低于室温下安排后 ，，，，，，，，会变得不透明甚至凝聚而沉淀。。。。。。。老化是糊化的逆历程 ，，，，，，，，实质是在糊化历程中 ，，，，，，，，已经消融膨胀的淀粉分子重新排列组合 ，，，，，，，，形成一种类似自然淀粉结构的物质。。。。。。。
淀粉的糊化和老化对粉条加工具有主要意义。。。。。。。糊化在前 ，，，，，，，，认真把散碎的淀粉酿成有黏性的糊 ，，，，，，，，让粉条能漏出形状、煮成软韧的半制品；；；；；；老化在后 ，，，，，，，，认真让软黏的半制品变硬防粘 ，，，，，，，，利便挂晾干燥 ，，，，，，，，还能调解口感。。。。。。。通过相识淀粉的糊化和老化 ，，，，，，，，可以让我们更好地控制粉条加工历程中的温度和时间 ，，，，，，，，从而提高其质量和口感。。。。。。。
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